“กะละแมโบราณนครพนม” จากขนมพื้นบ้านสู่โมเดลธุรกิจที่เชื่อมโยงคน ชุมชน และตลาด

หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)
“กะละแม” เป็นขนมโบราณที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในจังหวัดนครพนม แม้จะได้รับความนิยมในพื้นที่ แต่กลับไม่สามารถก้าวไปสู่ระดับประเทศและระดับสากลได้ แต่วันนี้ ขนมพื้นบ้านชนิดนี้กำลังถูกพลิกโฉมครั้งใหญ่ ผ่านโครงการ “การพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการตลอดสายโซ่ผลิตภัณฑ์กะละแมโบราณนครพนม ด้วยกลไกขับเคลื่อนห่วงโซ่คุณค่าใหม่บนฐานทุนทรัพยากรพื้นถิ่น” โดยการสนับสนุนจากกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (กองทุน ววน.) และหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คมศักดิ์ หารไชย คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยนครพนม ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัย เล่าว่า หัวใจสำคัญของโครงการนี้คือ การสร้างความร่วมมือระหว่างผู้ประกอบการท้องถิ่นให้เห็นถึงศักยภาพของตนเอง และโอกาสที่กะละแมโบราณของจังหวัดนครพนมจะสามารถยกระดับไปได้ไกลกว่าที่เคย ผ่านการพัฒนากระบวนการผลิต การยกระดับมาตรฐาน และการสร้างแบรนด์ให้เป็นที่รู้จัก โดยมีเป้าหมายเพื่อให้กะละแมโบราณนครพนมเป็นสินค้าคุณภาพที่สามารถแข่งขันในตลาดทั้งในและต่างประเทศ ควบคู่ไปกับการสร้างความเข้มแข็งให้กับเศรษฐกิจชุมชน
ในช่วงปีแรกของโครงการ ทีมวิจัยพบว่า ปัญหาหลักของอุตสาหกรรมกะละแมโบราณนครพนมไม่ใช่แค่เรื่องของตลาดเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับระบบการผลิต วัตถุดิบ และขาดการเชื่อมโยงของผู้ประกอบการที่แต่ละผู้ประกอบการต่างดำเนินธุรกิจของตนเอง ทำให้ขาดพลังในการขยายตลาด โครงการนี้จึงเข้ามาสร้างความเข้าใจและสร้าเป้าหมายร่วมกัน ด้วยการเปลี่ยนคู่แข่งให้กลายเป็นพันธมิตร และสร้าง “Brand DNA” ของกะละแมโบราณนครพนม ที่เน้นจุดแข็งของผลิตภัณฑ์และอัตลักษณ์ของพื้นที่

“ปีแรกสิ่งที่ทีมวิจัยให้ความสำคัญคือ การร่วมมือร่วมใจกัน ด้วยการกำหนดคุณค่าหลักที่ทุกฝ่ายต้องร่วมกันรักษา เพื่อให้กะละแมเป็นสินค้าที่สะท้อนคุณค่าทางวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของนครพนมอย่างแท้จริง” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คมศักดิ์ กล่าวถึงบทสรุปการทำงานในปีแรก
สำหรับปีที่สอง ทีมวิจัยมีแผนยกระดับงานวิจัย เริ่มจากการแก้ปัญหาพื้นฐานเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะละแม เช่น อายุการเก็บรักษาที่สั้น ปัญหาเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งล้วนเป็นอุปสรรคสำคัญในการขยายตลาด นอกจากนี้ยัมีการพัฒนาเนื้อสัมผัสของกะละแมให้คงความเหนียวนุ่มได้นานขึ้น เพื่อให้สามารถวางขายในตลาดที่กว้างขึ้นได้โดยยังคงคุณภาพเดิมไว้
อีกหนึ่งปัญหาสำคัญที่มีการแก้ไขคือ “ใบตอง” ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ห่อกะละแม ที่ต้องนำเข้าจากต่างจังหวัด ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น โครงการจึงส่งเสริมให้มีการปลูกกล้วยตานีในจังหวัดนครพนมเพิ่มขึ้นมากกว่า 12,000 ต้น เพื่อลดการพึ่งพาวัตถุดิบจากภายนอกและสร้างความมั่นคงในห่วงโซ่การผลิต ส่งผลให้เกิดชุมชนผู้ปลูกกล้วยตานีที่สามารถสร้างรายได้เสริมจากการขายใบตอง และมีนักรวบรวมที่ทำหน้าที่เชื่อมโยงระหว่างเกษตรกรกับผู้ผลิตกะละแมให้เกิดการจัดหาวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น
นอกจากการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์แล้ว ทีมวิจัยยังมีการพัฒนาแบรนด์กะละ 3 แบรนด์ย่อย ซึ่งแต่ละแบรนด์จะมีอัตลักษณ์แตกต่างกันไป ได้แก่ 1. กะละแมทูลใจ มุ่งเน้นการสร้างนวัตกรรม เช่น กะละแมรสขาวเม่า และไอศกรีมกะละแม โดยร่วมพัฒนากับร้านเบเกอรี่ในจังหวัด 2. ตุ๊กตากะละแมโบราณ มุ่งเน้นการสร้างพันธมิตรกับร้านกาแฟ ร้านขนมหวาน และธุรกิจอาหาร เพื่อขยายช่องทางการจำหน่าย และ 3. ครูน้อยกะละแมกะทิสด เป็นแบรนด์ต้นตำรับ มุ่งเน้นการเป็นศูนย์การเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์และกรรมวิธีการทำกะละแม เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และสืบสานวัฒนธรรมของจังหวัดนครพนม

นอกจากนี้ โครงการยังช่วยผลักดันให้เกิด “สมาคมการค้าผู้ประกอบการกะละแมโบราณนครพนม” เพื่อเป็นกลไกในการบริหารจัดการมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ขยายตลาด และพัฒนาผู้ประกอบการอย่างเป็นระบบ โดยเชื่อว่า การรวมกลุ่มกันของผู้ประกอบการจะทำให้เกิดพลังในการแข่งขันมากกว่าการแยกกันทำธุรกิจ
ผลจากการทำงานวิจัยดังกล่าว ส่งผลกระทบเชิงบวกต่อชุมชนในหลายมิติ โดยเฉพาะด้านเศรษฐกิจ ที่ช่วยเพิ่มรายได้ให้กับผู้ประกอบการกะละแมและเกษตรกรที่ปลูกกล้วยตานี พบว่า รายได้ของกลุ่มผู้ผลิตเพิ่มขึ้น 15–20 เปอร์เซ็นต์ และมีการจดทะเบียนวิสาหกิจใหม่เพื่อรองรับการเติบโตของธุรกิจ รวมทั้งยังเกิดอาชีพใหม่ในท้องถิ่น เช่น นักรวบรวมใบตอง ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวกลางระหว่างเกษตรกรกับโรงงานผลิตใบตองรีด ส่งผลให้มีผู้ประกอบการใบตองเกิดขึ้นใหม่ และชุมชนสามารถพึ่งพาวัตถุดิบภายในจังหวัดได้มากขึ้น ลดการนำเข้าจากภายนอก
ที่สำคัญ งานวิจัยฯ นี้ยังประสบความสำเร็จในเชิงวัฒนธรรมและการยอมรับในระดับประเทศ โดยกะละแมโบราณนครพนมได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม และได้รับเลือกให้เป็น “สุดยอดเมนูอาหารถิ่น” ของจังหวัดนครพนม รวมทั้งยังมีการพัฒนาให้กะละแมสามารถเข้าสู่ตลาดพรีเมียมได้ ด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่สามารถเก็บได้นานขึ้นและมีความสวยงาม เหมาะสำหรับเป็นของฝาก
“เราไม่ได้แค่ทำกะละแมให้ดีขึ้น แต่เรากำลังสร้างอุตสาหกรรมใหม่ให้กับนครพนม ที่เป็นการเชื่อมโยงคน ชุมชน และตลาด ซึ่งเป็นการสร้างระบบเศรษฐกิจชุมชนที่ยั่งยืน และทำให้กะละแมโบราณนครพนมกลายเป็นสินค้าที่มีคุณค่าและสามารถแข่งขันในตลาดได้ในระยะยาว” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.คมศักดิ์ ตอกย้ำถึงความสำเร็จที่มาจากการใช้ข้อมูล ความรู้ และกระบวนการวิจัย